Objectif du stage :
Luc Eyriey vous transmettra sa philosophie de la chocolaterie. Il vous guidera dans la fabrication d’une gamme qualitative, rationnelle et adaptée à la vente boutique.
Public visé :
Boulangers/pâtissiers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs
Pré-requis :
Expérience d’un an en tant que professionnels des métiers de bouche ou niveau CAP
Durée :
3 jours (24 heures)
Méthodes mobilisées et modalités d’évaluation :
Méthodes démonstratives et interrogatives / mises en pratique
Évaluation continue des réalisations des stagiaires par observation du formateur
Programme du stage :
1- Les bonbons de chocolat
•Technologie et mise au point des couvertures
• Conservation des bonbons de chocolat
• Résolution des problèmes : blanchiments, viscosité
• Ganaches, gianduja et pralinés
• Pâte d’amande
• Gelées de fruits
• Enrobage et décors
2- Barres gourmandes
3 – Confiserie
Nougats et candissage
4- Petits sujets commerciaux de fin d’année
5 – Pièce de vitrine de fin d’année
Informations pratiques :
Horaires des cours : 8h – 12h 30 // 13h 30 – 17h
Repas du midi pris sur place et compris dans le prix des stages (à l’exception des stages offerts par la maison).
Règles d’hygiène : Le port de la tenue professionnelle est obligatoire pendant la durée des cours. (veste, pantalon et chaussures de sécurité anti-dérapantes)
Accessibilité aux personnes en situation de handicap : nous consulter
Renseignements : Glacier Formation & Conseil – 18-20, rue Rouget de l’Isle – F- 92700 Colombes
Tél : +33 (0)1 57 67 67 33
email: info@stephaneglacier.com – www.stephaneglacier.com